Au printemps, dans le Lauragais, il y a des plaisirs très simples que l’on attend avec impatience. Les asperges en font partie. Autour de Castelnaudary, nous avons la chance de pouvoir les acheter en circuit court, directement au Moulin des Guilhemat, à Saint-Martin-Lalande, à quelques minutes seulement de chez nous.
Ainsi, quelques kilomètres de route, un panneau au rond-point à la sortie de Castelnaudary direction Carcassonne, et des asperges cueillies le matin même. C’est simple, très local, et pourtant pas si courant.
Résumé
Au printemps, les asperges font partie des plaisirs simples que l’on attend autour de Castelnaudary
À Saint-Martin-Lalande, le Moulin des Guilhemat les vend en direct, à quelques minutes seulement.
Cueillies le matin, elles montrent très concrètement ce que le circuit court change en goût, en fraîcheur et en rapport au produit.
Elles racontent aussi une saison, un savoir-faire et une présence ancienne dans le Lauragais.
Quatre recettes simples permettent enfin de les cuisiner en restant au plus près du produit.
Mars à juin : la courte saison des asperges en Occitanie
L’asperge est un légume printanier. Sa saison dure environ 10-12 semaines, de mars à mi-mai, début juin selon les années et les conditions météo.
Passé cette fenêtre, c’est terminé jusqu’à l’année suivante. La plante a besoin de se reposer pour reconstituer ses réserves et produire de nouveau l’année suivante.
Et ce calendrier court est justement ce qui rend l’asperge si précieuse. Ce n’est pas un légume de tout temps : c’est l’annonce du printemps, on l’attend avec impatience et on ne veut surtout pas la rater.
Blanches, vertes, violettes : trois asperges, trois caractères
On croit parfois qu’il s’agit de variétés complètement différentes. En réalité, la couleur dépend surtout de la façon dont l’asperge pousse et de son exposition à la lumière.
L’asperge blanche pousse à l’abri de la lumière, sous terre.
Quant à l’asperge violette commence à sortir de la butte et se colore légèrement.
Et l’asperge verte, elle, pousse à l’air libre et prend sa couleur grâce à la lumière. C’est aussi ce qui explique des usages un peu différents en cuisine.
Ainsi, la blanche est souvent plus tendre avec un goût plus doux et légèrement sucré. La verte a un goût plus franc, qui peut être légèrement amer. La violette se situe un peu entre les deux. Dans tous les cas, quand elles sont très fraîches, il n’y a pas besoin de grand-chose pour les sublimer.
C’est d’ailleurs ce qu’on aime avec ce produit : il peut être très simple et très raffiné à la fois. Une cuisson juste, un bon assaisonnement, et l’essentiel est déjà là.
Découvrir le Moulin des Guilhemat en vidéo
Les Guilhemat, une famille de producteurs d'asperges (asparagiculteurs) depuis trois générations
Depuis trois générations, la famille Guilhemat, cultivent leurs asperges sur la commune de Saint-Martin-Lalande, aux portes de Castelnaudary. Le même terrain (9ha), la même méthode : en plein champ, de manière traditionnelle.
La vente directe existe depuis 2006 au Moulin. De mars à mai, sept jours sur sept, les clients se succèdent pour acheter asperges blanches ou verte, juste cueillies du matin. Martine, la maman tient la boutique et nous donne des idées recettes quand on manque d’inspiration.
Comment aller au Moulin des Guilhemat ?
Le Moulin des Guilhemat se trouve à Saint-Martin-Lalande.
Depuis Castelnaudary, prendre la direction de Carcassonne. La route est fléchée au rond-point de la D6113 en quittant Castelnaudary.
Info | Détail |
Adresse | Le Moulin, 11400 Saint-Martin-Lalande |
Saison de vente | Mars à mai |
Horaires | 7j/7, 8h à 19h |
Téléphone | 04 68 94 82 29 |
Retrouvez leur actualité et les annonces d’ouverture de saison sur leur page Facebook : Asperges Moulin des Guilhemat
Le saviez-vous ?
- L’asperge était déjà cultivée par les Égyptiens et les Romains il y a plus de 2000 ans.
- En France, la culture de l’asperge remonte au XVe siècle, bien avant d’en faire un classique des tables de printemps.
Pourquoi acheter en circuit court fait une vraie différence ?
Le mot est beaucoup employé, parfois un peu vite. Sa définition est pourtant simple : un circuit court correspond à une vente directe du producteur au consommateur ou à une vente avec, au maximum, un intermédiaire.
Dans le cas d’un produit comme l’asperge, cela change vraiment beaucoup de choses.
D’abord, il y a la fraîcheur. C’est un légume qui supporte mal l’attente. Plus le temps entre la récolte et l’assiette est court, plus la texture reste agréable et plus le goût reste net. Une asperge cueillie le matin et dégustée le midi ou le soir, cela se sent tout de suite.
Ensuite, il y a la proximité. Acheter directement à un producteur local, à quelques kilomètres seulement, permet de savoir exactement d’où vient ce que l’on mange. Cela redonne aussi de la lisibilité à notre alimentation, avec un lien plus direct entre le champ, le producteur et l’assiette.
Il y a aussi une logique économique et territoriale. En achetant en direct, on soutient plus directement une exploitation familiale locale et une agriculture de proximité. Dans le Lauragais, une famille qui cultive l’asperge depuis plusieurs générations, ce n’est pas seulement une production : c’est aussi un savoir-faire, un paysage et une identité locale qui continuent d’exister.
Certes, nous avions vu leur panneau au rond-point. Mais durant notre premier printemps ici, beaucoup de Chauriens nous ont demandé si nous connaissions la ferme des Guilhemat. Comme une évidence. Chacun ayant, à son niveau, de faire rayonner son producteur local.
Quatre idées recettes pour cuisiner les asperges autrement
Asperges vertes au parmesan - Préparation : 3 minutes - Cuisson : 15-20 minutes
Une recette peu connue, pourtant parmi les meilleures.
- Faire chauffer le four à 180°C.
- Casser à la main l’extrémité des asperges (1/5 environ ; l’astuce, garder ces extrémités pour les ajouter à un risotto, une poêlée de légumes, une omelette, en les faisant bien cuire à la poêle).
- Laver les asperges, les sécher et les disposer sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson. Les arroser d’un petit filet d’huile d’olive. Et parsemer d’une bonne couche de parmesan.
- Les mettre au four pour 15-20 minutes selon la grosseur des asperges et comment vous les aimez. Pour vérifier qu’elles sont cuites à votre goût, piquer l’extrémité d’une asperge avec la pointe d’un couteau.
- Servir chaud.
- En option : ajouter de très fines tranches de jambon de pays juste au moment de servir.
C’est tout. Rapide, élégant et les saveurs parlent d’elles-mêmes.
Tarte florale aux asperges - Préparation : 10 minutes - Cuisson : 30 minutes
Pour une table de printemps qui en met plein les yeux.
- Une pâte feuilletée rectangulaire (+1 œuf), une crème à base d’œufs, de ricotta et de gruyère (1 œuf, 100g de gruyère et 100g de ricotta), graines de pavot et sésame, fines tranches de jambon de pays.
- Faire chauffer le four à 180°C.
- Casser l’extrémité des asperges (à voire à en fonction de la taille de votre pâte ; voire l’astuce de la recette des asperges au parmesan).
- Laver les asperges et les sécher. Ajouter un petit filet d’huile d’olive.
- Préparer la crème en mélangeant tous les ingrédients + sel, poivre
- Préparer la pâte feuilletée. Tracer un cadre sans aller jusqu’au fond de la pâte en laissant le bord du bas de votre tarte plus large. Piquer avec une fourchette le centre mais les bords du cadre. Badigeonner les bords avec l’œuf battu.
- Saupoudrer les graines de sésame et pavot sur le bord du bas en remontant un tout petit peu sur les bords de côté.
- Verser la crème au centre du cadre et bien l’étaler.
- Ajouter les asperges bien alignées en veillant à laisser un espace entre la pointe de l’asperge et le haut du cadre, et marquer des différences de hauteur entre les asperges.
- Mettre la tarte au four pendant 30 minutes.
- Sortir la tarte du four. Attendre quelques minutes et déposer entre les asperges les tranches de jambon de pays enroulées sur elles-mêmes pour devenir des pétales de fleurs.
Un joli tableau goûteux à déguster.
Asperges vertes en deux façons, fraises de saison et tuile parmesan - Préparation 10 minutes - Cuisson : 30 minutes
Une association qui surprend mais qui fonctionne en avril-mai quand les deux sont en saison simultanément.
- Mélanger le parmesan avec une pointe de farine et n peu de poivre, étaler selon la forme voulue sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson puis passer au four préchauffé à 180°C 5-7 minutes, surveiller).
- Casser l’extrémité des 2/3 des asperges vertes et les cuire à la vapeur 5 minutes
- Pour faire un carpaccio cru, faire de fines lamelle des asperges vertes restantes avec un économe, les mettre à mariner 1h dans un mélange vinaigre balsamique, huile d’olive, sel, poivre.
- Couper les fraises en petits dès
- Pour le montage, déposer les asperges cuites sur une assiettes puis les lamelles de carpaccio, puis les dès de fraise, arroser avec la marinade du carpaccio et enfin déposer les tuiles de parmesan.
Le cru et le cuit, le sucré avec l’asperge : un plat qui surprend et plaît beaucoup.
Sauce « mousseline » de grand-mère pour les asperges blanches - Préparation 5 minutes
Je tiens cette recette de ma grand-mère ou en tous cas c’est ce que j’en ai retenu quelques décennies plus tard. En effet en regardant des recettes « officielles » je n’ai jamais retrouvé celle-ci… mais qu’est-ce qu’elle est bonne !
- Faire une vinaigrette épaisse à base de moutarde, vinaigre, huile (souvent je mixe olive et pépin de raisin)
- Monter un blanc d’œuf en neige bien ferme avec une pincée de sel
- Incorporer doucement le blanc en neige à la vinaigrette
FAQ
Quelle est la saison des asperges en Occitanie ?
De mars à mi-mai voire début juin si on est chanceux, selon les conditions climatiques de l’année. Une fenêtre courte d’une dizaine de semaines.
Quelle est la différence entre asperge blanche, verte et violette ?
La blanche pousse sous terre et développe un goût doux et délicat. La verte pousse en plein air, avec un goût plus prononcé. La violette est semi-enterrée, légèrement sucrée, entre les deux.
Peut-on manger des asperges crues ?
Oui, surtout les vertes et les violettes. Finement rasées à l’économe, elles donnent un carpaccio agréable. Les blanches sont généralement meilleures cuites.
Comment choisir de bonnes asperges à l'achat ?
Tige ferme et cassante, pointe bien serrée, base non fibreuse. Achetées directement au producteur le matin même, ces critères sont naturellement remplis.
Combien de temps se conservent les asperges ?
Normalement deux à trois jours maximum, au réfrigérateur pour vraiment garder leur fraicheur. L’idéal : les cuisiner le jour même.
Comment éviter qu’elles soient filandreuses ?
En les choisissant très fraîches, en les cuisinant rapidement après achat et en épluchant correctement les blanches.
Le circuit court veut-il forcément dire local ?
Pas automatiquement au sens strict de la distance mais cela signifie qu’il y a au maximum un intermédiaire entre producteur et consommateur.
Déguster des asperges à Castelnaudary
Durant toute la période des asperges, à notre table d’hôtes, au domaine de Lanis, nous mettons les asperges à l’honneur, notamment en entrée ou accompagnement ! La table n’est par contre accessible qu’aux hôtes qui dorment chez nous
Beaucoup de restaurants chauriens intègrent l’asperge dans leurs menus au printemps. La liste des restaurants :
https://www.castelnaudary-tourisme.com/sejourner/les-restaurants/tous-les-restaurants/https://www.laclefverte.org/etablissement
Autrice & chaurienne d’adoption
Autrice sur Notre coin d’Occitanie et chaurienne d’adoption, je partage des inspirations et des itinérances autour de Castelnaudary, du Lauragais, de la Montagne Noire… Avec Stéphane, également contributeur de ce blog, nous avons créé le domaine de Lanis, une maison d’hôtes engagée dans un tourisme durable et inclusif.